Terrine d’asperges avec vinaigrette au citron vert et sésame

Préparation

• 1Tapisser le moule à terrine d’un film alimentaire. Éplucher les asperges blanches depuis la pointe, les asperges vertes dans le tiers inférieur. Trancher la base dure. Couper les pointes, env. 3 cm, et les réserver. Cuire le reste des asperges à l’eau salée jusqu’à tendreté. Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Fendre la gousse de vanille et en gratter les graines. Égoutter les asperges. Réduire en purée les asperges vertes et blanches séparément. Ajouter les graines de vanille à la purée blanche. Saler et poivrer les deux purées. Incorporer dans chaque préparation encore chaude la moitié de la gélatine. Laisser un peu refroidir. Fouetter la crème et en mélanger la moitié à la masse verte. Verser le mélange obtenu dans la terrine. Tapoter le moule plusieurs fois sur le plan de travail afin d’éliminer les bulles d’air. Placer la terrine env. 10 min au réfrigérateur. Mélanger le reste de la crème fouettée avec la masse blanche. Verser délicatement ce mélange par-dessus la masse verte. Recouvrir d’un film alimentaire et laisser prendre env. 4 h au réfrigérateur.
• 2Avant de servir, blanchir à l’eau salée les pointes d’asperges réservées. Exprimer le jus du citron vert et le mélanger à l’huile avec le sucre. Saler et poivrer. Renverser la terrine. Couper des tranches d’env. 1 cm. Dresser avec les feuilles de salade et les pointes d’asperge. Arroser de vinaigrette au sésame.