Mousse de betteraves rouges et truite fumée

Préparation

• 1Cuire les betteraves non pelées env. 50 min dans de l’eau jusqu’à tendreté. Jeter l’eau de cuisson, laisser refroidir. Eplucher les bulbes et en débiter un quart en dés. Réserver le reste.
• 2Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Couper le reste des betteraves en morceaux. Râper fin le gingembre par-dessus puis réduire le tout en purée. Incorporer le fromage frais en brassant vigoureusement à l’aide d’un fouet. Mettre la gélatine dans une casserole sans l’essorer et la faire fondre à petit feu. Ajouter un peu de la purée, mélanger puis incorporer le reste. Fouetter la crème, l’incorporer. Saler, poivrer. Répartir la mousse dans les verres et les placer env. 2 h au réfrigérateur.
• 3Faire mariner les dés de betterave réservés dans l’huile, les saler et les poivrer. Mettre de côté quelques brins d’aneth, hacher le reste et le mélanger à la crème fraîche. Répartir les dés de betterave sur les mousses. Couper la truite en morceaux et les poser par-dessus avec la crème fraîche. Décorer avec l’aneth réservé et servir aussitôt.