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Filets de caille à la sauce aux morilles

C'est un vrai festin que fait miroiter cette recette, cailles, jambon cru, crème, morilles… Réalisez-là, vous verrez qu'elle tient ses promesses.

1Préchauffer le four à 60 °C. Faire tremper les morilles env. 30 min dans de l'eau tiède. Hacher fin l'échalote. Assaisonner les filets de caille de sel et de poivre. Partager les tranches de jambon cru en deux dans la longueur. Enrober chaque filet d'une demi-tranche puis les saupoudrer de poudre à rôtir. Saisir les filets à feu vif de tous les côtés durant env. 1 min puis baisser la température et poursuivre la cuisson 10-12 min. Réserver au chaud dans le four.
2Rincer les morilles, les essorer puis, selon leur taille, les couper en deux. Faire suer brièvement l'échalote dans la poêle utilisée pour la viande. Ajouter les morilles et la sauce pour rôti puis mouiller avec le cognac et la crème entière. Faire réduire brièvement. Dresser avec les filets de caille puis effeuiller le thym citronné par-dessus. Idéal avec des tomates cerises, des légumes printaniers poêlés, comme des asperges, et des tagliatelle.