Entrecôte avec aïoli à la marjolaine

Préparation

• 1Préchauffer le four à 80 °C. Mélanger la moutarde avec l’huile d’olive. En badigeonner l’entrecôte, saler et poivrer.
• 2Dans une poêle, saisir la viande dans l’huile durant env. 5 min de chaque côté. La déposer dans un plat réfractaire, y enfoncer un thermomètre à viande, puis faire cuire au milieu du four durant env. 1 h 30 jusqu’à ce que la température à coeur atteigne 55 °C.
• 3Pour la sauce aïoli, écraser finement les gousses d’ail dans un mortier. Les mélanger avec les jaunes d’œuf. Incorporer l’huile en filet tout en remuant à l’aide d’un fouet. Dès que la sauce est épaisse et homogène, incorporer le jus de citron et l’eau. Emincer la marjolaine, l’ajouter. Saler et poivrer. Réserver au frais jusqu’au moment de servir. Trancher l’entrecôte et l’accompagner d’aïoli.