Crème caramel avec compote de raisins

Préparation

• 1Cuire la compote
• 2Laver les raisins, les égrapper et les couper en deux. Porter la pulpe d'argousier à ébullition avec les raisins et la pâte de vanille puis faire mijoter env. 2 min. Délayer la fécule dans un peu d'eau et l'incorporer. Porter une nouvelle fois brièvement à ébullition puis retirer du feu et laisser refroidir.
• 3Préparer le lait au caramel
• 4Dans une jatte, mélanger les jaunes d'œuf avec la fécule, le tiers du lait et le tiers du sucre. Caraméliser le restant de sucre dans une casserole en inox. Éteindre le caramel en versant, avec précaution, d'abord l'eau puis le reste de lait. Faire mijoter 3-4 min en remuant jusqu'à dissolution des cristaux de sucre.
• 5Réunir le lait au caramel et les œufs
• 6Verser doucement le lait au caramel chaud dans le mélange œufs-lait-sucre sans cesser de remuer. Remettre le tout dans la casserole puis, en remuant énergiquement, faire chauffer lentement jusqu'au seuil du point d'ébullition et jusqu'à liaison.
• 7Laisser refroidir la crème
• 8Retirer du feu et verser à travers une passoire dans une jatte. Tendre un film alimentaire à même la surface de la crème pour prévenir la formation d'une peau et laisser refroidir.
• 9Incorporer la crème fouettée
• 10Peu avant de servir, fouetter la crème entière. Remuer la crème caramel pour qu'elle soit bien lisse puis incorporer la crème fouettée par portions. Dresser la crème dans des verres, garnir d'un peu de compote et servir le reste à part.