Sauce béarnaise

Préparation

• 1Éplucher l'échalote et la hacher.
• 2Laver l'estragon, l'éponger avec du papier absorbant et le hacher.
• 3Clarifier le beurre: faire chauffer le beurre à petit feu jusqu'à ce qu'un liquide d'un blanc laiteux (petit-lait) se forme au fond. Laisser légèrement tiédir.
• 4Ajouter la moitié de l'estragon, l'échalote et le poivre au vinaigre et au vin et laisser réduire de moitié sur feu vif.
• 5Casser les œufs sur le bord d'un bol en séparant les blancs des jaunes.
• 6Filtrer la réduction à l'estragon à travers un tamis dans une jatte en acier inox.
• 7Pour le bain-marie, porter de l'eau à ébullition dans une casserole. Une fois que l'eau bout, y déposer la jatte contenant la réduction et les jaunes d'œuf et fouetter jusqu'à obtention d'une crème mousseuse.
• 8Y verser le beurre clarifié en filet régulier en l'incorporant au fur et à mesure. Veiller à ne pas ajouter le dépôt qui s'est formé au fond du beurre clarifié.
• 9Ajouter l'estragon restant. Rectifier l'assaisonnement avec sel et jus de citron.
• 10Réserver la sauce au chaud jusqu'au moment de servir.