Ingredients
Préparation
- 1Partager l'oignon en deux et le faire brunir, surface de coupe vers le bas, dans une poêle. Couper le céleri et le poireau en morceaux.
- 2Rincer la viande sous l'eau froide. Porter une grande quantité d'eau à ébullition dans une casserole. Y déposer la viande. Ajouter le céleri, le poireau, les grains de poivre et les moitiés d'oignon. Laisser mijoter env. 2 h 15. Ecumer de temps en temps.
- 330 min avant la fin de la cuisson, verser beaucoup d'eau avec du jus de citron dans une grande jatte. Peler les salsifis sous l'eau courante et les mettre immédiatement dans l'eau citronnée. Les débiter en morceaux d'env. 10 cm. Partager les gros morceaux en deux ou en quatre dans le sens de la longueur. 20 min avant la fin de la cuisson de la viande, y ajouter les salsifis et les faire cuire en les gardant croquants. Retirer la viande du bouillon, la réserver au chaud. Filtrer le bouillon et le réserver. Egoutter les salsifis.
- 4Emulsionner l'huile d'olive au citron avec le vinaigre balsamique. Ajouter un peu de bouillon. Y râper finement un peu de raifort. Saler et poivrer. Chauffer modérément l'huile d'olive, y saisir les salsifis, assaisonner. Trancher finement le bouilli, le dresser sur les salsifis et servir avec la vinaigrette au raifort. Selon goût, râper un peu de raifort par-dessus.
