Ingredients
Préparation
- 1Dans un mortier, broyer pas trop fin le sel et le poivre, puis en frotter la noix de veau. L’arroser de la moitié de l’absinthe et masser la viande durant env. 2 min.
- 2Préchauffer le four à 100 °C. Dans une cocotte, saisir la viande dans l’huile de tous les côtés à feu moyen durant 5 min. Mouiller avec le lait et amener à ébullition. Ajouter les graines de fenouil. Glisser dans le four et poursuivre la cuisson durant env. 90 min. La viande doit baigner aux deux tiers dans le lait. Pendant la cuisson, retourner le rôti.
- 3Retirer le rôti du lait, l’emballer d’une feuille d’aluminium et le réserver au chaud. Faire réduire la moitié du lait à feu moyen durant 10 min (l’autre moitié ne sera plus utilisée). Passer la sauce à travers une fine passoire au-dessus d’une casserole. Ajouter le cresson et réduire en purée à l’aide d’un mixeurplongeur. Rectifier l’assaisonnement de la sauce avec le reste de l’absinthe et du sel. Couper le rôti en tranches fines perpendiculairement aux fibres. Arroser de sauce. Idéal avec des nouilles.
