Ingredients
Préparation
- 1La veille, faire griller les pistaches dans une poêle sèche. Porter l'eau à ébullition avec le sucre dans une petite poêle sans revêtement antiadhésif et faire caraméliser. Ajouter les pistaches, mélanger puis verser le caramel sur une plaque chemisée de papier sulfurisé et laisser refroidir. Renverser le croquant sur une planche et le hacher fin.
- 2Pour le parfait, mettre le jaune d'œuf et la moitié du sucre dans une jatte en inox. À l'aide d'un fouet électrique, travailler le tout en mousse durant env. 3 min. Placer au bain-marie et fouetter jusqu'à texture légèrement crémeuse. Plonger la jatte dans un bain d'eau froide et fouetter encore un peu.
- 3Fouetter la crème avec le reste du sucre glace et le sucre vanillé. Réserver un peu de croquant et incorporer le reste à la crème avec la préparation à l'œuf. Verser dans des moules et placer au congélateur durant au moins 6 h.
- 4Le jour même, amener brièvement à ébullition les framboises avec le sucre glace et le jus de citron puis réduire le tout en purée avec un mixeur-plongeur. Lisser le coulis à travers une passoire fine. Avant de servir, placer les parfaits 10 min à température ambiante puis les renverser sur des assiettes et les napper de coulis de framboises.
