Ingredients
Préparation
- 1Hacher l'oignon et le saisir dans un peu d'huile en utilisant une grande casserole. Laver soigneusement les épinards, les mettre dans la casserole sans les essorer. Les cuire à couvert jusqu'à ce qu'ils retombent. Relever de sel, faire réduire le liquide. Couper les ballons horizontalement en deux.
- 2Pour la sauce, hacher l'échalote. Clarifier le beurre - le faire fondre à feu doux jusqu'à ce qu'une couche d'un blanc laiteux se dépose au fond. Mettre l'échalote, le poivre, le vinaigre et le vin dans une casserole et faire réduire de moitié. Verser la réduction à travers une passoire dans une jatte en inox. Incorporer les jaunes d’œuf. Déposer la jatte dans un bain-marie et fouetter jusqu'à obtention d'une crème mousseuse. Incorporer peu à peu le beurre clarifié en le versant en un filet régulier, veiller à ne pas ajouter le dépôt blanchâtre! Relever de sel et parfumer de jus de citron. Réserver au chaud jusqu'au moment de servir.
- 3Pour les œufs, porter l'eau à ébullition avec le vinaigre, puis réduire la température. Casser chaque œuf dans un petit bol ou une tasse et le faire glisser séparément dans l'eau vinaigrée. A l'aide de deux cuillères, ramener le blanc autour du jaune de façon à l'envelopper puis laisser pocher 3-4 min. Le retirer de l'eau avec une écumoire. Il doit être ferme à l'extérieur, mais encore moelleux au dedans. Test: toucher délicatement le blanc, si la texture est élastique, l’œuf est cuit. Egoutter les œufs sur du papier absorbant et les réserver au chaud jusqu'au moment de servir.
- 4Dresser les épinards sur les petits pains et les garnir chacun d'un œuf poché. Servir avec la sauce hollandaise.
