Œuf Bénédicte

Préparation

• 1Laver soigneusement les épinards. Emincer l'échalote. Faire chauffer l'huile et faire suer l'échalote. Ajouter les épinards sans les essorer et les cuire jusqu'à ce qu'ils tombent. Saler, poivrer et muscader. Couvrir et réserver au chaud.
• 2Pour la sauce, faire fondre lentement le beurre. Mélanger les jaunes d'œuf, le jus de citron, le Tabasco et un peu de sel dans une jatte en inox. Déposer la jatte dans un bain-marie et fouetter jusqu'à obtention d'une crème mousseuse. Incorporer peu à peu le beurre clarifié. Rectifier l'assaisonnement. Retirer la casserole du feu et garder la sauce au chaud dans le bain-maire; remuer de temps en temps.
• 3Pour les œufs pochés, porter l'eau à ébullition avec le vinaigre puis réduire la température. Casser chaque œuf dans un petit bol ou une tasse et le faire glisser séparément dans l'eau vinaigrée. À l'aide de deux cuillères, ramener le blanc autour du jaune de façon à l'envelopper puis laisser pocher 3-4 min. Le sortir de l'eau avec une écumoire et l'égoutter. Dresser les épinards, poser les œufs pochés par-dessus et napper de sauce hollandaise. Servir aussitôt.