Ingredients
Préparation
- 1Préchauffer le gril à 200 °C. Hacher les fines herbes et l'ail. Les mélanger à l'huile d'olive avec le jus de citron. Saler et poivrer. Badigeonner les truites de cette marinade, cavité ventrale comprise. Emballer chaque poisson dans une feuille d'aluminium résistant à l'acide. Faire griller 8-10 min de chaque côté.
- 2Entre-temps, pour l'émulsion, tailler fin le poireau puis le faire suer dans l'huile. Mouiller avec le vin blanc et le fond de poisson. Ajouter le laurier et la moitié de l'aneth. Faire mijoter 5 min puis laisser infuser. Hacher fin le reste de l'aneth et le réserver.
- 3Pour lever les filets, retirer les poissons de l'aluminium et verser le jus dans le fond. Inciser la peau le long du dos et du ventre. A l'aide d'un couteau à poisson, décoller la peau en partant de la tête.
- 4Dégager les filets des arêtes en les faisant glisser vers le haut resp. vers le bas. Avec une fourchette, retirer les nageoires caudales et ventrales des filets. Réserver les filets au chaud.
- 5Décoller lentement les arêtes en partant de la queue. Faire glisser les filets sur la peau et les réserver au chaud.
- 6Pour l'émulsion à l'aneth, filtrer le fond. Ajouter la crème fraîche, réchauffer et émulsionner à l'aide d'un mixeur-plongeur. Ajouter l'aneth réservé, saler et poivrer. Servir les filets de truite avec l'émulsion à l'aneth. Idéal avec des pommes de terres vapeur et des légumes grillés.
