Ingredients
Préparation
- 1Pour le beurre au curry, hacher très finement l’échalote. Travailler le beurre en pommade légère à l’aide d’un fouet électrique durant env. 3 min. Y moudre le curry. Ajouter l’échalote et le vinaigre. Battre le beurre une nouvelle fois. Le relever de fleur de sel, puis l’étaler en une couche d’env. 7 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé. Le congeler env. 30 min. Y découper ensuite des fleurs à l’emporte-pièce. Les réserver au frais.
- 2Préchauffer le four à 70 °C et y glisser une plaque. Peler le tiers inférieur des asperges, trancher les bases dures. Cuire les asperges env. 7 min dans de l’eau salée, veiller à les garder croquantes. Les égoutter puis les couper en petits morceaux légèrement biseautés. Les mélanger avec le beurre, relever de fleur de sel et de poivre. Réserver les asperges à couvert au four. Faire fondre la moitié du beurre à rôtir dans une poêle. Faire croustiller les tranches de culatello, puis les égoutter sur du papier absorbant. Saisir brièvement les filets des deux côtés dans le restant de beurre à rôtir, puis les cuire env. 8 min jusqu’à obtention du point de cuisson désiré (jusqu’à 52 °C de température à cœur: saignant, jusqu’à 55 °C: à point, jusqu’à 62 °C: bien cuit). Déposer les filets sur la plaque dans le four et les laisser reposer env. 5 min. Parsemer légèrement de fleur de sel. Dresser la viande avec le jus de cuisson et les fleurs de beurre sur les asperges. Emietter le culatello par-dessus.
