Ingredients
Préparation
- 1Pour la croûte, faire griller les noix et noisettes dans une poêle antiadhésive sans matière grasse jusqu’à légère coloration. Laisser tiédir. Réserver quelques feuilles de persil. Hacher le reste. Ciseler finement la ciboulette. Couper les marrons en fines tranches. Les écraser avec les noix et noisettes ainsi que les fines herbes dans un grand mortier (ou les broyer à l’aide d’un robot électrique). Ajouter la chapelure et le beurre en flocons. Travailler le tout en une masse grumeleuse. Saler et poivrer généreusement.
- 2Pour chaque filet, étaler la masse aux marrons et aux herbes sur du papier sulfurisé en formant un rectangle d’env. 7 cm de largeur et moitié moins long que les filets. Placer au moins 15 min au congélateur.
- 3Entre-temps, préchauffer le four à 180 °C. Poivrer la viande et en garnir le côté plat avec le persil réservé. Replier chaque filet en deux et bien presser. Chauffer l’huile dans une poêle et y saisir la viande de tous les côtés à feu vif pendant env. 4 min. La poser sur une plaque chemisée de papier sulfurisé et la faire cuire 15 min au milieu du four.
- 4Appliquer la masse aux marrons et aux herbes sur la viande à l’aide du papier sulfurisé. Retirer celui-ci et poursuivre la cuisson dans le haut du four pendant env. 25 min, jusqu’à ce que la viande ait atteint 80 °C à cœur. Servir avec les accompagnements typiques de la chasse ou avec du gratin de pommes de terre.
