Épeautre avec pesto de chou plume

Préparation

• 1La veille, faire tremper l'épeautre dans un bon volume d'eau froide pour le ramollir.
• 2Le jour même, égoutter l'épeautre. Hacher finement les oignons et les faire suer env. 2 min dans l'huile. Ajouter l'épeautre et faire revenir brièvement. Mouiller avec le vinaigre puis incorporer le bouillon et faire cuire env. 40 min à feu doux. Rajouter un peu de bouillon si nécessaire.
• 3Entre-temps, pour le pesto, tailler le chou plume en lanières grossières, saler et ajouter le jus de citron. Pétrir une fois le tout. Réduire ensuite le chou plume en fine purée avec l'huile d'olive, les pignons et l'ail. Relever de sel et de poivre. Débiter les betteraves rouges en fines lanières.
• 4Incorporer la crème fraîche et le parmesan à l'épeautre, rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre. Dresser l'épeautre avec le pesto et les lanières de betteraves.