Ingredients
Préparation
- 1Eplucher l'oignon. Piquer la feuille de laurier et les clous de girofle dans l'oignon (= oignon clouté).
- 2Laver les légumes restants, les éplucher et les couper en gros morceaux.
- 3Préchauffer le four à 180 °C. Saler et poivrer la viande.
- 4Faire chauffer l'huile dans une cocotte et saisir la viande à feu vif de toutes parts.
- 5Retirer la viande. Faire revenir les légumes dans le fond de cuisson. Ajouter le concentré de tomates et faire rissoler.
- 6Remettre la viande dans le plat. Mouiller avec le vin blanc et faire réduire.
- 7Ajouter le fond de veau. La viande doit être immergée aux deux tiers.
- 8Couvrir et faire braiser au milieu du four pendant env. 45 min en arrosant plusieurs fois la viande de jus.
- 9Retirer le couvercle 15 min avant la fin du temps de cuisson. Glacer l'épaule de veau: l'arroser du fond de cuisson toutes les 3-4 min. Cette opération lui donne un nappage brillant.
- 10Tester la cuisson avec une fourchette à viande: si elle pénètre et ressort sans rencontrer de résistance, la viande est cuite.
- 11Sortir la viande de la cocotte puis l'envelopper dans une feuille d'aluminium et la laisser reposer env. 10 min dans le four éteint.
- 12Retirer l'oignon. Réduire en purée les légumes avec le fond de cuisson.
- 13Filtrer la sauce dans une passoire au-dessus d'une casserole. Selon ses goûts, allonger avec du vin blanc ou du fond de veau.
- 14Trancher l'épaule de veau.
- 15Dresser les tranches de viande et les napper d'un peu de sauce.
