Bouilli avec sauce au raifort

Préparation

• 1Éplucher les carottes et l’oignon, les couper en deux et les débiter en rondelles épaisses.
• 2Éplucher le céleri et le tailler en bâtonnets de l’épaisseur d’un doigt et d’env. 5 cm de long. Pour ce faire, débiter le céleri d'abord en rondelles de l'épaisseur d'un doigt, puis détailler celles-ci en bâtonnets de 5 cm de long.
• 3Fendre le poireau en deux sans trancher la base, laver les différentes feuilles sous l’eau courante, puis supprimer la base.
• 4Couper le poireau en tronçons d’env. 5 cm.
• 5Porter de l’eau à ébullition dans un faitout. Y ajouter les grains de poivre, les feuilles de laurier et les légumes. Saler.
• 6Rincer la viande à l'eau froide. Déposer la viande dans la faitout. Laisser frémir env. 2 h à feu doux.
• 7Écumer la mousse et les matières troubles de temps à autre avec une écumoire.
• 8Pour la sauce, faire fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen. Ajouter la farine.
• 9Faire revenir la farine dans le beurre à feu doux, sans cesser de mélanger. On obtient alors une masse blonde et compacte appelée roux. Réserver et laisser refroidir.
• 10Piquer la viande avec une fourchette à viande pour tester son degré de cuisson. La fourchette doit entrer et ressortir sans rencontrer de résistance.
• 11Retirer la viande du bouillon et la couvrir de papier aluminium pour éviter qu’elle ne se dessèche
• 12Filtrer le bouillon à travers une passoire.
• 13Incorporer la moitié du bouillon au roux.
• 14Porter à ébullition en mélangeant. Laisser mijoter 15 min.
• 15Éplucher le raifort et le râper finement sur une râpe.
• 16Ajouter le raifort et la crème à la sauce. Saler et poivrer.
• 17Trancher finement la viande.
• 18La servir avec la sauce au raifort.