Ingredients
- 1 filet de baudroie (lotte) d’env. 700 g
- 1 cc de fleur de sel
- 2 cs d'huile d'olive
- ½ cc de poivre en grains
- ½ cc de cumin
- 3 cs de chapelure
- 2 cc de beurre mou
- 2 brins d’aneth
- 600 g d’un mélange de carottes
- 1 cc de beurre ou d’huile d’olive
- ½ cc de sucre
- 1 orange
- 1,5 dl de bouillon de légumes
- sel
Préparation
- 1Détailler les carottes en rondelles d’env. 5 mm d’épaisseur. Les glacer dans le beurre avec le sucre. Râper fin un peu de zeste d’orange par-dessus. Exprimer le jus de l’orange, l’incorporer avec le bouil-lon. Cuire les carottes env. 20 min jusqu’à réduction quasi complète du liquide. Relever de sel.
- 2Préchauffer le four à 170 °C. Rincer le filet de poisson à l’eau froide, puis l’éponger. Le déposer dans un plat réfractaire et le saler légèrement de tous les côtés. Arroser d’huile. Glisser le filet au four et le cuire 15-20 min en fonction de son épaisseur.
- 3Broyer le poivre et le cumin dans un mortier. Les pétrir avec le reste de sel, la chapelure, l’aneth fine-ment ciselé et le beurre. Retirer le poisson du four. Augmenter la température à 220 °C. Déposer la panade sur le filet en tassant et faire dorer au four env. 5 min. Couper la baudroie en tranches épais-ses, dresser avec les carottes et servir selon les goûts avec une sauce hollandaise.
