Filets d'omble chevalier et sabayon au vin blanc

Préparation

• 1Éplucher l'échalote et la hacher.
• 2Porter à ébullition l'échalote, le vin, le fond de poissons, l'aneth, le thym, les feuilles de laurier, le sel et le poivre. Laisser réduire de moitié sur feu vif. Préchauffer le four à 160 °C.
• 3Déposer les filets de poisson dans le plat réfractaire. Les arroser de court-bouillon. Couvrir le plat de papier aluminium. Pocher au four pendant env. 8 min.
• 4Retirer les filets de poisson du plat et les réserver au chaud sur les assiettes couvertes de papier aluminium.
• 5Filtrer le court-bouillon à travers un tamis dans une jatte en acier inox. Laisser légèrement tiédir. Préparer un bain-marie pour la sauce. C'est-à-dire faire frémir un peu d'eau dans une casserole.
• 6Incorporer les jaunes d'œuf au court-bouillon. Poser la jatte dans le bain-marie et fouetter jusqu'à obtention d'une préparation légère. Le sabayon épaissit à env. 80°C.
• 7Retirer la jatte du bain-marie et fouetter la préparation encore un petit moment. Saler et poivrer.
• 8Dresser les filets de poisson avec le sabayon.