Côtes d’agneau sur lit d’artichauts

Préparation

• 1Pour les artichauts, porter 2 l d’eau à ébullition dans une marmite avec le jus de citron et le sel. Casser la queue des artichauts, éplucher la base jusqu’à apparition du fond tendre. Retirer les feuilles extérieures coriaces. Faire bouillir les artichauts à couvert durant 20-25 min; ils sont cuits lorsque les feuilles se détachent facilement. Egoutter et laisser refroidir. Détacher les feuilles d’artichaut, réserver quelques tendres feuilles intérieures violettes. Retirer le foin à l’aide d’une cuillère. Couper les fonds d’artichaut en quatre et les réserver. Partager les gousses d’ail en deux. Détailler les figues en lamelles.
• 2Trancher les carrés d’agneau de façon à ce que chaque morceau présente deux os. Saler et poivrer la viande. La badigeonner d’une fine couche de moutarde, puis la tourner dans la chapelure. Faire rissoler durant 6-8 min à feu moyen dans 3 cs d’huile; le cœur doit rester rose.
• 3Entre-temps, chauffer le reste de l’huile. Y saisir les lardons, l’ail et les figues. Ajouter les fonds d’artichaut et les feuilles violettes réservées, puis faire sauter le tout durant env. 5 min. Y effeuiller le romarin. Mouiller au Noilly Prat et saler. Dresser joliment avec les côtes d’agneau.