Sauce hollandaise

Préparation

• 1Éplucher l'échalote et la hacher.
• 2Clarifier le beurre: faire chauffer le beurre à petit feu jusqu'à ce qu'un liquide d'un blanc laiteux (petit-lait) se forme au fond. Laisser légèrement tiédir.
• 3Ajouter l'échalote et le poivre au vinaigre et au vin et laisser réduire de moitié sur feu vif.
• 4Casser les œufs sur le bord d'un bol en séparant les blancs des jaunes.
• 5Filtrer la réduction à l'estragon à travers un tamis dans une jatte en acier inox.
• 6Pour le bain-marie, chauffer d'eau dans une casserole. Une fois que l'eau bout, y déposer la jatte contenant la réduction et les jaunes d'œuf et fouetter jusqu'à obtention d'une crème mousseuse.
• 7Y verser le beurre clarifié en filet régulier et l'incorporer au fur et à mesure. Veiller à ne pas ajouter le dépôt qui s'est formé au fond du beurre clarifié.
• 8Rectifier l'assaisonnement avec sel et jus de citron.
• 9Réserver la sauce au chaud jusqu'au moment de servir.